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说起天合居,讲究美食的老天津们耳熟能详。1944年6月的时候,知名的川菜厨师姜旭光选址长春道劝业场侧门旁、正阳春烤鸭店对面开办了天合居南菜馆。随后,菜馆高薪请来京津驰名的大厨魏天成掌灶。小店面积虽然只有60多平方米,但巴蜀菜品地道,江苏点心精美,可谓天作之合。
天合居的菜品选材精细,刀工精巧,操作细腻,配色协调,注重形态,川菜的浓而入味、香醇适口被烹饪得丝丝入微,麻、辣、甜、酸、淡、香等各味俱全。天合居常年供应的菜点多达150余种,如干烧大虾、炸大虾、干烧鲫鱼、干煸牛肉丝、炒鳝鱼丝、宫保肉丁、粉蒸牛肉、酱铁雀、椒麻鸡、麻婆豆腐、杏仁豆腐、回锅肘子、雏鸡炒辣椒、叫花鸡、苹果酥、酸辣汤等。干烧鱼、烧划水(鱼尾烹制)、酸菜鱼、豆豉鱼、清蒸元鱼、金毛狮子鱼也是脍炙人口的当家菜。
20世纪50年代初的长春道与辽宁路交口热闹依旧,那里是津味美食的王国。路口的西南角上坐落着万顺成小吃店,紧挨着的就是天合居和劝业场侧门。天合居坐南朝北,有上下两层楼。一层进门走廊左手是散座区域,大致有4张桌子,往里是厨房操作间。走廊左侧还有一个较大的格子架,其间摆放着不少炸制好的伊面面饼。走廊的尽头是银台。进门右手是几间简易的包厢,每个小间挂着软门帘。从银台左边便可上到二楼,透过窗户看,正阳春烤鸭店近在咫尺。
上世纪五六十年代的天合居,1.2元一盘的香酥鸡是用一只整鸡经多种调料腌制后入油锅炸制的,改刀切块上桌,蘸着椒盐吃,别具风味。这里的面包虾仁大致是先将面包切成菱形的小块过油,然后炝锅炒虾仁,再下炸好的面包。这道菜里的火候很讲究,没有汤汁,里面的葱花不煳,特别是那面包还是酥脆的,而且有浓郁的虾味。饭店的三鲜伊面也很有特色,面饼是事先油炸过的,顾客现吃现焖,面条软了,虾味、肉味也都融入面里。干煸牛肉丝、炒鳝鱼丝色泽红亮,外焦里嫩,鲜香四溢,是最见火候功力的菜品,滋味足,口感佳。另外,苏帮的咖喱饺、蟹黄烧麦、淮阳汤包、佛手酥等同样是客人每到必点的吃食。
老建筑师杨先生自幼随父亲经常到天合居用餐,杨先生回忆,他在天合居曾遇到过张君秋、骆玉笙等名士。他们一般在晚间演出结束后天合居快关门的时候来这里吃饭。有一次杨氏父子提前要了一份银丝卷准备饭后带回家,恰巧张君秋光临天合居也要吃银丝卷,但是银丝卷早已售罄,这时,杨氏父子主动将吃食让给了张君秋。
久负盛名的天合居在1973年更名为川苏菜馆,营业面积扩大到200多平方米。
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