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往年天津有些饭馆、馄饨铺里卖的馄饨,习惯往汤里加入点冬菜,吃时别有滋味。
冬菜是天津特产,它以天津产的大白菜作主料,经发酵腌制而成。此腌制菜在国内外市场称之为天津冬菜,声誉特别高。
在清初期,天津冬菜就已经加工生产。解放以后,天津冬菜开始大量出口,据《中国商检指南》一书介绍,天津冬菜主要销售到新加坡、马来西亚、英国、德国、法国、美国、加拿大及香港。
上世纪60年代初时,一年,我曾去沧县冬菜厂,见到过天津冬菜的加工生产过程。当时的河北省沧县、宁津、静海、武清等12个县划归天津市。天津冬菜在沧县制作时,将青麻叶大白菜切成细条,拌上食盐,放数日后,晾晒至半干后切碎,再加入蒜泥等调味品,进行腌制。每年于10月下旬至11月上、中旬加工腌制,因此叫冬菜。
天津冬菜用于菜肴,其中有肉丝炒冬菜、冬菜小排骨、冬菜扣肉、清炖冬菜鸭子、清蒸冬菜河鱼;用于汤类,如冬菜海虾米汤、冬菜排骨汤,均味道格外鲜美可口。
过去天津冬菜,在市场有坛装和罐装的。住户买少量冬菜,从中取出卖。
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